料理

京野菜

Franco-Japonais フランコジャポネ

フレンチの技巧に和のエッセンスを加えたフランコジャポネ

伝統的なフランス料理のエスプリとその技法。そこに日本人としての感覚(季節感、素材感、雰囲気)を融合させ蜂須賀喜八郎の現代東京料理を高い次元で楽しんで頂ければと思います。
日本には春夏秋冬の四季だけでなく、二十四の気という季節、七十二もの候という季節があり、旧暦をもとに暮らしていた時代には、人はそうした季節の移ろいをこまやかに感じとって生活していました。


京野菜

“旬を感じる“という最高の幸せをお届けします

旬のものをいただき、季節それぞれの風物詩を楽しみ、折々の祭りや行事に願いを込めてきました。
自然の流れによりそう旧暦のある暮らしはいまの時代のも大切なもの、人の身も心も豊かにしてくれるものに満ちています。
ボウ・デパール青山倶楽部でのお食事が、旧暦にまつわる古きよき暮らしの知恵を、料理を通じてみなさまに届けたいと思っています。

料理

〜料理への想い〜“フランコジャポネ”と“自然栽培野菜”

この大きな2つが僕の料理の全てです。料理をしてる時にいつも意識していることが“季節感”と”素材感”なのです。
ボウ・デパール青山倶楽部のメニューは約二週間で変わっていきます。以前から築地市場で仕入れをしている時に感じていたことですが、鮮魚と呼ばれる魚売り場では春、夏、秋、冬、と季節ごとに並んでる食材が変わっていきます。ところが“やっちゃば”と呼ばれる青果売り場においては二週間も経つと並んでる食材がどんどん変わっていくのです。

僕は、いつもこの情景を見ながら“この季節の移り変わりのスピード感をお客様に伝えられないか?”と常に考えていました。それまではまずメニューを考えて、そのメニューに必要な食材を仕入れていました。が、今では季節と共に移り変わっていく食材に自然に寄り添ってメニューを組み立てていくようになりました。
それからです。料理が楽しくなり、走り、盛り、名残り、と食材の状態によって同じ料理でもルセットは変化していく。

食材も人も同じ。 みんな違ってみんないい。それぞれの姿をよく見てあげるとみんないいところが見えてきました。 去年の人参と今年の人参は出来や味が違って当たり前。気温や天候は毎年違うのですから。ならば去年のルセットと今年のルセットは変わって当然。常にその日その時その瞬間、今自分の目の前にある食材に向き合うことで料理は自然に生まれてくるものだと思います。

※ルセット:フランス料理用語で、「レシピ」のこと。

東京・京都・金沢など各地で培ったチーム全員で築くホスピタリティ

東京・京都・金沢など各系列店舗で腕を揮う11 名のシェフ陣。ミシュランで7 年連続の星をいただく店舗など、レストランとしても非常に高い評価を得ております。それぞれの経験やこだわりを活かした個性豊かな美味。互いに切磋琢磨し合うことにより生まれる新しい発想や出会い。私共が提供するのは非日常を演出する高揚感のある特別な料理。厨房を率いる11 名の創り手と、ともに働き彩るプロフェッショナルたちの熱い思いを感じて下さい。

シェフ

十一之風
Chef concept book "juichi-no-kaze"
Our Mind 私たちの想い Mind Interview

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